Os presentamos esta receta elaborada con presa ibérica Marcelino, para preparar un riquísimo y sencillísimo pastrami casero. Este plato forma parte de las recetas ibéricas que el equipo de Marcelino ha desarrollado para ser elaboradas en casa de manera sencilla y con ingredientes naturales. Pero antes de empezar nos gustaría detenernos un poco en explicaros ¿qué es el pastrami?

Se trata de una pieza de carne, sometida a un proceso de salmuera con especias y hierbas aromáticas. El resultado es una pieza cárnica de color rosado, muy similar al roast beef anglosajón, y de un sabor intenso y rico. Así que es una manera de elaborar un ‘embutido’ casero, marinado y sabroso que conquistará los paladares de todos los que lo prueben.

Resumen del Pastrami casero de presa Marcelino

En un recipiente vertemos la mitad del agua (1 litro) y lo calentamos a 50º. Una vez caliente, disolvemos la sal en ella y añadimos los ajos, la pimienta negra y las hojas de tomillo mezclándolo todo bien. Lo retiramos del fuego e incorporamos el resto  (1 litro) del agua para enfriar la marinada.

Metemos la presa en la marinada en un recipiente donde la deje totalmente cubierta y la dejamos reposar en el frigorífico durante 48 horas. Una vez transcurrido este tiempo, sacamos la presa de la marinada y la secamos bien. Una vez seca, la colocamos en un recipiente en el frigorífico y la dejamos reposar otras 12 horas. Cuando hayan pasado las 12 horas, sacamos la pieza del frigorífico y ‘rebozamos’ la presa en la pimienta negra que habremos molido y colocado en el plato previamente.

En una sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva a calentar y marcamos la presa por los dos lados. Una vez marcada la colocamos en un recipiente para el horno y la horneamos durante 15 minutos a 160 Cº. Transcurrido este tiempo, la dejamos enfriar y la metemos en el frigorífico a reposar durante 12 horas y ya tenemos nuestra pieza de presa ibérica lista para cortar en láminas de pastrami para disfrutar en un buen sándwich o bocadillo.

Presentación final del plato de pastrami casero de presa Marcelino

Sobre una tabla de cortar, troceamos la presa ibérica en finas y las colocamos en un plato donde se podrá apreciar su aspecto rosado por dentro.

Presa ibérica, la reina de las partes nobles del cerdo ibérico

Situada en la zona del cerdo denominada “cabecero” (parte delantera superior del cerdo, cercana al cuello del animal), la presa ibérica es por lo tanto una pieza que encontramos encima de las patas delanteras del cerdo. Su veteado marmóleo la convierten en una pieza única, con el equilibrio perfecto entre carne y grasa.

La presa es parte de la carne magra del cerdo ibérico. Se trata de un corte excepcional que cuenta con la infiltración de grasa intermuscular perfecta. Esto hace de ella un bocado jugoso y especial, más sabrosa incluso que la pluma y el Aprende más secreto. La forma de la presa es ovalada, y de cada cerdo se suelen extraer dos piezas de aproximadamente unos 800 gramos de peso.

Además de las características genéticas de una pieza como la presa, en Marcelino, nuestro proceso de elaboración artesanal es pleno garante de que una pieza noble como esta conserve durante todo el proceso dichas credenciales de jugosidad, fibra y textura.

El proceso de la doble montanera, dotará a los cerdos de su estructura ósea y a su musculatura de un desarrollo completo. Esto se debe al ejercicio que cada uno de nuestros cerdos 100% ibéricos realiza en la dehesa de aquí hasta el mes de febrero. Un escenario idóneo donde cada uno de nuestros animales dispone de aproximadamente dos hectáreas y media para moverse y alimentarse de bellota y hierba.